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Espinafre é uma planta anual, Spinacia oleracea, da família das plantas com flores de Amaranthaceae e da ordem Caryophyllales, popularmente cultivada como legume de folhas. O termo também é usado para as folhas suculentas e comestíveis desta planta.

O espinafre tem sido valorizado nutricionalmente e é uma rica fonte de vitaminas A, C, E e K, além de fonte de folato, fibra, magnésio e vários antioxidantes importantes. No entanto, sua reputação como uma rica fonte de ferro é exagerada devido ao fato de a planta conter ácido oxálico que afeta negativamente a quantidade de ferro (e cálcio) realmente disponível para absorção pelo organismo (Herbst 2001; Bender e Bender 2005). O folclore popular sobre o ferro tem sido difícil de extinguir, mostrando o poder duradouro de alguns mitos na imaginação humana.

Algumas outras espécies de plantas também são comumente chamadas de espinafre, incluindo espinafre da Nova Zelândia, Tetrogonia expansa na família Aizoaceae e espinafre da montanha, Atriplex hortense na família Amaranthaceae.

Descrição

Espinafre pertence à família Amaranto Amaranthaceae, uma família de plantas com flores que contém cerca de 160 gêneros e 2.400 espécies. As plantas desta família têm folhas verde-escuras simples, opostas ou alternadas, com margens inteiras ou com dentes grosseiros e sem estípulas. As flores são solitárias ou agregadas em cymes, espigas ou panículas e geralmente perfeitas (bissexuais) e actinomórficas. As flores de bracteate são regulares com 4-5 pétalas, geralmente unidas. Existem 1-5 estames. O ovário hipogíneo tem 3-5 sépalas unidas.

Espinafre, Spinacia oleracea, é uma planta anual. Cresce a uma altura de até 30 centímetros (cm). As folhas são alternadas, simples e ovais a triangulares, planas ou onduladas. As folhas são muito variáveis ​​em tamanho, de cerca de 2-30 cm de comprimento e 1-15 cm de largura, com folhas maiores na base da planta e folhas pequenas mais altas no caule da floração. As flores são discretas, verde-amarelo, 3-4 mm de diâmetro, amadurecendo em um pequeno aglomerado de frutos secos e secos, com 5 a 10 milímetros de diâmetro, contendo várias sementes.

O espinafre exige clima frio para um crescimento ideal e pode sobreviver durante o inverno em regiões temperadas. É nativo da Ásia central e do sudoeste. Foi cultivada na Espanha no século VIII e foram os espanhóis que a trouxeram para os Estados Unidos (Herbst 2001).

Informações Culinárias

Nutrição

O espinafre tem um grande valor nutricional, especialmente quando fresco, cozido no vapor ou fervido rapidamente. É uma fonte rica de vitamina A (como caroteno), vitamina C, folato e fibra (Bender e Bender 2005), além de vitamina E, vitamina K, magnésio e vários antioxidantes vitais. Recentemente, peptídeos opióides chamados rubiscolinas também foram encontrados no espinafre. A vitamina ácido fólico foi primeiro purificada a partir de espinafre. Para se beneficiar do folato no espinafre, é melhor cozinhá-lo no vapor do que fervê-lo. Ferver espinafre por quatro minutos pode reduzir pela metade o nível de folato.

No folclore popular, o espinafre é uma rica fonte de ferro. De fato, há ferro considerável no espinafre. Uma porção de 60 gramas de espinafre cozido contém cerca de 1,9 mg de ferro (um pouco mais quando consumida crua), enquanto muitos vegetais verdes contêm menos de 1 mg de ferro para uma porção equivalente. No entanto, embora o espinafre contenha um nível relativamente alto de ferro para um vegetal, a quantidade realmente disponível para o corpo indica que seu consumo não tem conotações especiais de saúde, como o folclore pode sugerir, tanto porque é menos do que as expectativas comuns quanto porque sua nutrição nutricional real valor é diminuído por causa de outra substância no espinafre, o ácido oxálico.

O mito sobre o espinafre e seu alto teor de ferro pode ter sido propagado pela primeira vez pelo Dr. E. von Wolf em 1870, porque um ponto decimal fora de lugar em sua publicação levou a um número de conteúdo de ferro que era dez vezes mais alto. Em 1937, os químicos alemães reinvestigaram esse "vegetal milagroso" e corrigiram o erro.

Uma questão adicional é a biodisponibilidade do ferro, que depende da sua absorção. A biodisponibilidade é influenciada por vários fatores. O ferro entra no corpo de duas formas: ferro não heme e ferro heme. Todo o ferro em grãos e vegetais e cerca de três quintos do ferro em fontes de alimentos para animais (carnes) é ferro não heme. A porção restante muito menor das carnes é o ferro heme (Williams, 1993).

A maior porção de ferro na dieta (não-heme) é absorvida lentamente em muitas fontes de alimentos, incluindo espinafre. Essa absorção pode variar amplamente, dependendo da presença de ligantes, como fibras ou potenciadores, como a vitamina C. Portanto, a absorção do corpo de ferro não-heme pode ser melhorada pelo consumo de alimentos ricos em vitamina C. No entanto, o espinafre contém alto níveis de oxalato. Os oxalatos se ligam ao ferro para formar oxalato ferroso e remover o ferro do corpo. Portanto, uma dieta rica em oxalato (ou fosfato ou fitato) leva a uma diminuição na absorção de ferro.

Espinafre também tem um alto teor de cálcio. No entanto, o teor de oxalato no espinafre também se liga ao cálcio, diminuindo sua absorção. A título de comparação, o corpo pode absorver cerca de metade do cálcio presente nos brócolis, mas apenas cerca de 5% do cálcio presente no espinafre.

O oxalato é um dos vários fatores que podem contribuir para a gota e pedras nos rins. Fatores igualmente ou mais notáveis ​​que contribuem para as pedras de cálcio são tendência genética, alta ingestão de proteína animal, excesso de cálcio, vitamina D, imobilidade prolongada, hiperparatireoidismo, acidose tubular renal e excesso de fibra alimentar (Williams, 1993).

O ácido oxálico também é a mesma substância que confere ao espinafre seu sabor levemente amargo, que alguns premiados e outros acham desagradável.

Espinafre cozido e paratha de farinha de milho de Punjab, Índia.

Tipos de espinafre

Uma distinção pode ser feita entre variedades mais antigas de espinafre e variedades mais modernas. As variedades mais antigas tendem a sair muito cedo em condições quentes. As variedades mais novas tendem a crescer mais rapidamente, mas têm menos tendência a crescer até as sementes. As variedades mais antigas têm folhas mais estreitas e tendem a ter um sabor mais forte e mais amargo. A maioria das variedades mais recentes tem folhas mais largas e sementes redondas.

Existem três tipos básicos de espinafre:

  • Savoy tem folhas verde-escuras, enrugadas e encaracoladas. É o tipo vendido em cachos frescos na maioria dos supermercados. Uma variedade antiga de savoy é a Bloomsdale, que é um pouco resistente aos ferrolhos.
  • Espinafre liso / liso tem folhas largas e lisas que são mais fáceis de limpar do que a savoy. Esse tipo geralmente é cultivado para espinafre enlatado e congelado, bem como sopas, alimentos para bebês e alimentos processados.
  • Semi-savoy é uma variedade híbrida com folhas levemente amassadas. Tem a mesma textura que a savoy, mas não é tão difícil de limpar. É cultivada tanto para o mercado fresco quanto para processamento. "Five Star" é uma variedade amplamente cultivada e tem boa resistência à corrida até a semente.

Na Austrália, uma porcentagem significativa de pessoas identifica erroneamente a acelga (conhecida localmente como beterraba prateada) como espinafre, apesar do fato de que tanto o espinafre quanto a acelga são rotulados adequadamente nas lojas (Stanton 1995).

Produção, comercialização e armazenamento

Produção de espinafre em 2005

O espinafre é vendido a granel, em pacotes, em sacos pré-embalados, enlatados ou congelados. O espinafre fresco perde muito do seu valor nutricional com o armazenamento por mais de alguns dias. Enquanto a refrigeração diminui esse efeito para cerca de oito dias, o espinafre perde a maior parte de seu conteúdo de folato e carotenóide; portanto, para armazenamento mais longo, é congelado, cozido e congelado ou enlatado. O armazenamento no congelador pode durar até oito meses.

Outras espécies chamadas espinafre

O nome espinafre foi aplicado a vários vegetais de folhas, relacionados e não relacionados ao espinafre:

Espécies relacionadas
  • Acelga (Beta vulgaris, Amaranthaceae), também conhecida como beterraba de espinafre ou espinafre perpétuo.
  • Orache (Atriplex Amaranthaceae), também chamado de "espinafre francês" ou "espinafre da montanha".
  • O bom rei Henrique (Bónus-henricus de Chenopodium, Amaranthaceae) e outros Chenopodium espécies, também chamado de "espinafre de Lincolnshire".

Na Indonésia, a palavra bayam é aplicado tanto a certas espécies de amaranto comumente consumidas como vegetais folhosos, quanto ao espinafre, que raramente é visto (apenas em alguns supermercados), mas bem conhecido nos desenhos animados "Popeye, o marinheiro", onde o personagem principal recebe seus sentimentos extraordinários força de comer espinafre.

Espécies não relacionadas
  • Espinafres da Nova Zelândia (Tetragonia, Aizoaceae).
  • Espinafre aquático (Convolvulaceae).
  • Espinafre malabar (Basellaceae).
  • Os verdes de várias espécies de erva-moura, leguminosas e cucurbitáceas também são conhecidos como espinafre, espinafres selvagens, Espinafre africano, "Espinafre thermadoriano" ou morogo (na África Austral).

Referências

  • Bender, D. A. e A. E. Bender. 2005. Um dicionário de alimentos e nutrição. Nova York: Oxford University Press. ISBN 0198609612.
  • Blazey, C. 1999. A horta australiana: o que há de novo é antigo. Sydney, NSW: editores da New Holland. ISBN 1864365382.
  • Cardwell, G. 2005. O espinafre é uma boa fonte de quê? O cético 25 (2): 31-33. ISSN 07269897.
  • Herbst, S.T. 2001. O companheiro do novo amante de comida: Definições abrangentes de quase 6.000 termos de comida, bebida e culinária. Guia de culinária de Barron. Hauppauge, NY: Série educacional de Barron. ISBN 0764112589.
  • Rogers, J. 1990. Que comida é essa? E quão saudável é isso? The Rocks, Sydney, NSW: Lansdowne Publishing Pty Ltd. ISBN 1863028234.
  • Stanton, R. 1995. Livro completo de Rosemary Stanton sobre alimentação e nutrição. East Roseville, N.S.W .: Simon & Schuster. ISBN 0731805380.
  • Williams, S.R. 1993. Fundamentos de Nutrição e Dietoterapia. St. Louis, MO: Mosby. ISBN 0801679230.

Links externos

Todos os links foram recuperados em 14 de outubro de 2016.

  • Maue, D., S. Walia, S. Shore, M. Parkash, S. K. Walia e S. K. Walia 2005. Prevalência de múltiplas bactérias resistentes a antibióticos em saladas ensacadas prontas para consumo. Encontro da Sociedade Americana de Microbiologia, 5-9 de junho de 2005.

Assista o vídeo: Como Fazer Espinafre na Frigideira. Curso de Gastronomia Básica (Julho 2020).

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